1、食品車間布局:車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接,又要便于加工過程的衛(wèi)生控制,防止生產(chǎn)過程交叉污染的發(fā)生。要在車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡胤剑O(shè)置工器具清洗、消毒間,配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽,必要時,有冷熱水供應(yīng),熱水的溫度應(yīng)不低于82℃。
2、食品車間供水與排水設(shè)施:車間內(nèi)的供水管路應(yīng)盡量統(tǒng)一走向,冷水管要避免從操作臺上方通過,以免冷凝水凝集滴落到產(chǎn)品上;車間的排水溝應(yīng)該用表面光滑、不滲水的材料鋪砌,施工時不得出現(xiàn)凹凸不平和裂縫,并形成3%的傾斜度,以保證車間排水的通暢,排水的方向也是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)方向排放。
3、食品車間通風(fēng)與采光:車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)條件,如果是采用自然通風(fēng)、通風(fēng)的面積與車間地面面積之比應(yīng)不小于1:16。若采用機械通風(fēng),則換氣量應(yīng)不小于3次/小時。采用機械通風(fēng),車間的氣流方向應(yīng)該是從清潔區(qū)向非清潔區(qū)流動。
4、食品車間控溫設(shè)施:加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施,肉類和水產(chǎn)品加工車間的溫度在夏季應(yīng)不超過15℃~18℃,肉制品的腌制間溫度應(yīng)不超過4℃。
5、食品生產(chǎn)中關(guān)鍵的是殺菌,卓為嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進行規(guī)范操作是保證食品安全的重要措施。食品物料的殺菌分為熱力殺菌和冷菌。食品無塵無塵無菌包裝的物料殺菌到目前為止主要是熱力殺菌,其又分超高溫殺菌和高溫短時殺菌兩種,物料的冷殺菌方法 主要指紫外線和微波殺菌。超高溫殺菌是指在溫度和時間分別為135-150℃和2-8秒的條件下,對乳品或其他食品進行處理的一種工藝。由于它具有許多優(yōu)點,特別是可以解決既能殺死產(chǎn)品中的微生物,又可較好的保持食品品質(zhì)與營養(yǎng)價值這對矛盾,現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于牛乳、果汁及果汁飲料、豆乳、茶、酒、礦泉水及其它產(chǎn)品的生產(chǎn)。